هل الطبخ بزيت الزيتون خطير بالفعل؟

ربما سمعت أن زيت الزيتون رائع للرذاذ والتتبيلة ، ولكنه سيء ​​للطبخ على درجة حرارة عالية مثل القلي والتحمير. ربما سمعت أيضًا أن زيت الزيتون يكوِّن مركبات سامة خطيرة عند استخدامه بحرارة عالية - وجدنا الكثير منها قصص مخيفة التي تقول ذلك.

حسنًا ، خمن ماذا: زيت الزيتون آمن تمامًا للطهي. تقول ريبيكا بليك ، مديرة التغذية السريرية في Mount Sinai Beth Israel في مدينة نيويورك: `` لم أجد أي دليل على أن الطهي على حرارة عالية بزيت الزيتون غير صحي. 'لا يوجد دليل'.

وهي ليست وحدها: فقد وجدت العديد من الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون أكثر مقاومة للحرارة من الزيوت النباتية الأخرى مثل عباد الشمس والذرة وفول الصويا. نعم ، تتحلل جميع الزيوت وتفقد النكهة والعناصر الغذائية ويمكن أن تنتج مركبات ضارة عند استخدام الكثير من الحرارة. ولكن بفضل محتواه العالي من مضادات الأكسدة جزئيًا ، فإن زيت الزيتون مقاوم بشكل خاص لهذه التغييرات. (تعرف على كيفية استهداف زيت الزيتون لدهون البطن وفقد ما يصل إلى 32 رطلاً في 32 يومًا باستخدام حمية البطن المسطحة! )

ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه يجب عليك الجري وقلي الديك الرومي في زيت الزيتون العائم لتناول العشاء الليلة. إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول الطهي بزيت الزيتون:

1. اختر زيت الزيتون المناسب للوظيفة.
العذراء الزائدة ليست اللعبة الوحيدة في المدينة. هناك عدة أنواع مختلفة من زيوت الزيتون ، ولكل منها سمات نكهة مختلفة ونقاط تدخين (المزيد عن ذلك لاحقًا) وأغراض الطهي. اتبع هذا الدليل السريع لتحديد أفضل خيار لطبقك:

• البكر: مصنوع من أول عصر بارد للزيتون ، وهو يتمتع بأقوى نكهة وأكثرها ثمرًا ويمكن القول إنها أكثر نكهة ممتعة. استخدمه في التتبيل ، والتغميس ، والتزيين للسماح للنكهة القوية بالتألق. إنه أيضًا اختيار جيد للتشويح.
• بكر: مصنوع من العصر الثاني للزيتون ، البكر له نكهة أكثر اعتدالًا. استخدم في القلي على نار متوسطة الحرارة والقلي.
• نقي: مصنوع من العصر الثاني للزيتون أو عن طريق عملية استخلاص كيميائية ، زيت الزيتون النقي ليس `` نقيًا '' تمامًا ويفتقر إلى نكهة ورائحة البكر والبكر الممتازين. استخدم في التحميص أو الخبز أو القلي العميق.
• ضوء: لا تنخدع - زيت الزيتون الخفيف ليس أقل في الدهون أو السعرات الحرارية من أنواع الزيت الأخرى. ويجب تجنب هذا النوع في الواقع ، لأنه مصنوع من مزيج من الزيوت البكر والمكررة ، ويفتقر إلى كل من النكهة والفوائد الصحية للعذراء والبكر الممتاز.

2. لا تضرب نقطة الدخان.

• البكر: 375 إلى 405°F
• بكر: 390°F
• نقي: 410°F
• ضوء: 470°F

ابذل قصارى جهدك لتجنب نقطة الدخان. يشرح بليك أنه في حين أنه ليس ضارًا بصحتك ، إلا أن زيت الطهي بعد نقطة احتراقه يمكن أن يتسبب في فقد العناصر الغذائية ويخلق نكهات غير سارة ستؤثر على طعم الطبق النهائي.

3. اعرف متى لا يكون زيت الزيتون هو الخيار الأفضل.